Los hábitos alimentarios están bajo la influencia del ambiente cultural, religión, raza y lugar geográfico. Los tipos y preparación de los alimentos consumidos por las personas que han emigrado de otros países, que tienen diferentes creencias religiosas, que son de razas diferentes y que viven en regiones distintas del país, suelen variar mucho y pueden cubrir o no las necesidades nutricionales de los individuos. Las dietas diferentes pueden basarse asimismo en cuestiones espirituales, morales o ecológicas, como la dieta vegetariana o la dieta macrobiótica Zen. La enfermera que aconseja una dieta debe tener en consideración estas diferencias para alcanzar el éxito.

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LOS CUATRO GRUPOS ALIMENTARIOS BÁSICOS

Los cuatro grupos alimentarios básicos que el estudiante ha estudiado en cursos previos, pueden utilizarse en la planificación de dietas para niños así como para adultos. Estos cuatro grupos y los nutrientes aportados en cada uno incluyen lo siguiente:

1. El grupo lácteo: calcio, riboflavina, proteínas de alta calidad, otras vitaminas y minerales, hidratos de carbono y lípidos.

2. El grupo cárneo: proteínas de alta calidad, hierro, riboflavina, tiamina, niacina, fósforo y zinc. Varias alternativas no cárneas pueden aportar los mismos nutrientes que los de la carne de animal, para los individuos que realizan dietas vegetarianas. Las proteínas incompletas pueden combinarse para cubrir el requerimiento de proteínas completas o de alta calidad.

3. El grupo pan y cereales: tiamina, hierro, niacina, proteínas, hidratos de carbono y celulosa. Debido al enriquecimiento de los panes y cereales con tiamina, hierro, niacina y riboflavina, la dieta puede enriquecerse a un costo relativamente bajo.

4. El grupo de verduras y frutas: vitaminas, especialmente vitamina A (verduras verde oscuro y amarillo profundo) y vitamina C (frutas cítricas), minerales y fibra.

El ingreso de alimentos basado en los cuatro grupos alimentarios básicos para niños de distintas edades se muestra en el cuadro 1. Se agregan grasas e hidratos de carbono para cubrir las necesidades calóricas.

Aunque una dieta particular puede basarse en los cuatro grupos alimentarios, dependiendo de la selección de alimentos, un individuo puede no obtener un ingreso adecuado de algunas vitaminas, minerales y fibra y puede obtener demasiada grasa muy saturada y colesterol. Además, un individuo puede ingerir una amplia variedad de alimentos, presumiblemente para cubrir las necesidades nutricionales, pero si estos alimentos son en su mayor parte aperitivos y bebidas con muchas calorías, no puede lograrse el objetivo.

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DIETAS VEGETARIANAS

Las dietas vegetarianas varían en su contenido: las dietas compuestas por alimentos de vegetales con productos lácteos y huevos (lactoovovegetariana), de vegetales con productos lácteos (lactovegetariana) o alimentos de vegetales solamente (vegetariana pura). Los vegetarianos estrictos son aquellos que excluyen todas las proteínas animales de la dieta y que comparten una filosofía y estilo de vida en común. En todas estas dietas se evita la carne de cualquier tipo, pescado y aves de corral.

Las dietas vegetarianas se están popularizando cada vez más entre los adolescentes y adultos jóvenes, que muchas veces incluyen a sus lactantes y niños en las restricciones de esa dieta. Puede mantenerse una excelente salud si la dieta basada en vegetales se suplementa con leche o huevos o ambos; o si una dieta vegetariana pura tiene un buen balance proteico (aminoácidos esenciales) y fuentes 2cuadas de minerales (calcio y hierro) y de vitaminas (riboflavina, vitaminas A, D y B,,). Los individuos que se mantienen con dietas vegetarianas rara vez se vuelven obesos y tienen niveles séricos bajos dé colesterol. Estas dietas, sin embargo, pueden tener volumen pero no cubren las necesidades calóricas.

Las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas si se tiene cuidado al planificarlas. Debe asegurarse suficiente proteína, calcio, hierro, zinc y vitaminas A, B₂, B₁₂, y D. Los vegetarianos estrictos así como los vegetarianos pueden utilizar suplementos vitamínicos.

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Proteínas vegetales

Las proteínas animales tienen una mayor calidad biológica que las proteínas vegetales por sus niveles elevados de uno o más aminoácidos esenciales. Sise comen juntas diferentes proteínas vegetales, la mezcla resultante puede producir proteínas completas. Este objetivo puede lograrse de tres formas: (1) combinar legumbres (arvejas secas, porotos, - lentejas) con nueces y semillas; (2) combinar huevos o productos lácteos con cualquier proteína vegetal, y (3) combinar legumbres con granos (cebada, arroz, centeno, trigo sarraceno). Por ejemplo, las legumbres tienen bajo contenido de metionina pero adecuado en lisina. Si se mezclan las legumbres con proteínas de granos de cereal, que son adecuadas en metionina pero bajas en lisina, se produce una proteína más completa. Esta combinación cereal-legumbre se ha utilizado en países en vías de desarrollo para destetar a los niños de pecho.

Si la proteína que un individuo incorpora se va a utilizar sólo para cubrir el requerimiento de proteínas, la dieta debe contener calorías suficientes para sostener el peso ideal. Si no se hace, el cuerpo utiliza la proteína como combustible y existirán cantidades insuficientes para el crecimiento y la reconstrucción de los tejidos corporales.

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Minerales

Calcio. Aunque la leche y los productos lácteos son excelentes fuentes de calcio, la leche de soja fortificada también puede utilizarse para aportar este mineral. Las verduras de hoja verde oscuro, las legumbres y algunas frutas secas también contienen calcio.

Hierro. Las verduras, especialmente aquellas con hojas verdes, las legumbres, los panes de grano entero o enriquecidos, los cereales o granos, las frutas secas y algunas nueces aportan buenas fuentes de hierro. También puede utilizarse la leche fortificada con hierro.

Zinc. Aunque la carne y los productos cárneos habitualmente aportan zinc, en las dietas lactovegetarianas las nueces, porotos, queso y germen de trigo pueden aportar una cantidad suficiente.

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Vitaminas

Riboflavina. Los vegetarianos puros, como no toman leche, que es la mejor fuente de riboflavina, deben comer granos enteros, legumbres y verduras para cubrir este requerimiento para esta sustancia.

Vitamina B. Como la dieta vegetariana estricta no incluye leche o huevos, la necesidad de vitamina B₁₂, no puede cubrirse con un ingreso vegetariano total. La necesidad puede cubrirse si se da un suplemento de vitamina B₁₂, o si se utiliza leche de soja fortificada con vitamina B₁₂, o carne de soja fortificada con vitamina B₁₂,. La necesidad de la vitamina B₁₂ está cubierta en las dietas lactoovovegetariana o lactovegetariana porque éstas incluyen leche, huevos y productos lácteos.

Cuando se planifica una dieta vegetariana de cualquier tipo, debe ponerse atención en evitar la monotonía en los alimentos y en mantener la adecuación nutricional de la dieta. Los alimentos que se compran en negocios destinados a la venta de alimentos dietéticos suelen ser más costosos que los comprados en supermercados. Los padres pueden requerir esta información para planificar su compra de alimentos en forma económica.

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DIETA MACROBIOTICA ZEN