Manuel Ruiz Hernández
Las vinificaciones actuales en tinto se atienen, no ya solo a los controles de densidad y temperatura, sino a los relativos a maceración de los hollejos a través de determinaciones de valor IPT (Índice de Polifenoles Totales) y de antocianos libres. A pesar de lo establecido por la bibliografía general encontramos alguna peculiaridad digna de mención. A través de un gráfico presentamos dichas zonas peculiares.
Se trata de un resumen de diversos años de observaciones pero en hábitat arcillo-calcáreo con producción próxima a 6 t/ha en viña de mas de doce años. La fermentación/maceración se desarrolla a un máximo de 32° C en el "sombrero" y con un remontado diario de un volumen en corto tiempo.
Ciframos en tres las circunstancias peculiares o al menos los puntos discrepantes con la enología estándar.