Desde el año 2006 venimos desarrollando experiencias tendentes a reducir el uso del SO₂ en vinificación, aplicando experimentalmente una dosis de 7 gr/100 Kg de uva conjuntamente con 1 gr/Kg de tartárico a la uva tinta Tempranillo en tres modalidades:

I. A la uva entera en racimos, mediante mojado con esta disolución por el hollejo y raspones de la uva.
II. La misma solución sobre uva desgranada y sin raspón.
III. La misma solución sobre uva estrujada y sin raspón.

Los resultados fueron de asepsia total en los casos II y III, mientras que en el caso I, estrujada la uva después del mojado sulfitado, ocurrió contaminación con levaduras no Saccharomyces.

Durante las campañas 2007 y 2008 desarrollamos la misma experiencia convencidos de haber tenido una infección contaminante en la experiencia del 2006.

Los resultados tanto en 2007 y 2008 fueron similares. En los dos años también la experiencia de intentar asepsia total por sulfitado exterior fue el peor resultado.

Después de tres años formulamos la hipótesis de encontrarse levadura salvaje protegida en zonas interiores o casi interiores de la baya, y así afrontamos la cosecha 2009 con diversas experiencias para intentar verificar esta hipótesis.

Hemos operado con racimos enteros como testigo, con racimos enteros bañados súbitamente en alcohol y secados. Con bayas segregadas y con raspones segregados de las bayas y con partes de raspones sin bayas y en las porciones de inserción de la baya. En todos los casos el poder fermentante era bajo, pero únicamente los "pinceles" o raspones en su zona de inserción, podían fermentar mosto estéril. Estaba demostrado que el exterior del hollejo no portaba levaduras y si el interior, al menos en la zona de inserción de la baya, en lo conocido como "pincel".

Experiencias sucesivas han supuesto pasar a mosto estéril partes de racimos con su raspón. En otros matraces bayas desgranadas y en otros, raspones sin baya y en porciones de raspón de la zona de inserción. En todo caso el poder fermentante, aunque bajo en algún caso, se halla en los "pinceles" del raspón.

Faltaba comprobar si en esta zona del raspón y baya ("pincel" de inserción y alojamiento en la baya) podían existir Brettanomyces. Para ello, de los mostos con turbidez y manifestación débilmente fermentante, se pasó a medio de cultivo específico para Brettanomyces y resultó positivo en algún caso como desarrollo celular y manifestación acética al olfato.

Quedaba demostrado que células Brettanomyces podrían llegar a la bodega alojadas casi en el interior de la baya y resistir al sulfitado, si no se aplastaba la uva antes de sulfitar.

Cronológicamente esta secuencia es:

1. Levaduras Brettanomyces pueden vivir en la baya en la zona de inserción del raspón y estar protegidas ante el SO₂ del encubado, si tan sólo se hace desgranado de la uva.

2. Estas células de Brettanomyces pasan al mosto después de atenuado el SO₂ libre y perviven mientras los Saccharomyces hacen la fermentación tumultuosa.

3. Concluida la fermentación, los Saccharomyces, por tener mayor masa, caen inactivas al fondo del depósito formando un estrato de lías y después caen a la zona alta de ese estrato los Brettanomyces.
4. En las lías, las células de Brettanomyces se activan sobre el lecho de levaduras Saccharomyces muertas, que ceden aminoácidos.

5. Durante el período previo a la DML espontánea, el vino, sin adición de SO₂, sufre el desarrollo de Brettanomyces, que actúa activándose en doble sentido, uno hacia la zona interna de las lías, hacia abajo y también hacia arriba, hacia el vino.

6. El enólogo comprobará por cata cada dos días del vino, mientras espera que inicie la destrucción del ácido málico que, cata tras cata, muestra afrutado. Pero en algún depósito puede encontrar, sin haberse iniciado la destrucción del málico, que el vino varía a la cata. Esta variación olfativa es:
   Afrutado  ⇒  Afrutado  ⇒  Afrutado  ⇒  Regaliz  ⇒  Canela  ⇒  Laurel  ⇒  Establo o ratón

   La variación de afrutado neto a regaliz puede ser inicio de actividad Brettanomyces, que se confirma cuando el olor a Regaliz pasa a ser olor a Canela, prosiguiendo con el olor a Laurel.

   © Manuel Ruiz Hernández, septiembre de 2009

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