Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación
Todos los vinos concluyen su vida dando sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y dominados por el amarillo.
La vida útil de un vino blanco y rosado se determina a cata, memorizando la posible sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y la acumulación de su color amarillo. Si la sensación áspera no existe y el vino es muy pálido, puede existir larga vida. En cambio, si hay fijación áspera, ésta progresará a velocidad e inutilizará el vino.
En el vino tinto ocurre lo mismo, pero el amarillo tiene valor con relación al rojo. Un vino tinto muy amarillo y con poco rojo tiene corta vida. En cambio, borde amarillo y granate intenso puede tener vida muy larga.
| PRIMER MES | ------------------------------------------------> | FINAL |
AROMA
| B, R | flores...flores y fruta...frutas...fruta pasificada.......caramelo....miel...oxidado...ajerezado |
| T | rosa...rosa y regaliz...regaliz...fruta pasificada.................caramelo...insipido...ajerezado |
VISTA
| B | incoloro...pálido...pajizo.................................dorado......muy dorado.........maderizado |
| R | rosa violáceo...rosa vivo...salmón...............piel de cebolla.........amarillento......aceitoso |
| T | morado...rojo violáceo...rojo rubí.............................granate.......castaño.............cuero |
BOCA
| B, R | AL picor...acidez fuerte...acidez fresca.....................acidez................acidez y aspereza P aspereza ácida......acidez fresca.........acidez fresca............acidez.......acidez áspera VP frescura......suavidad..............................................aspereza...........................ardor L acidez áspera.........acidez.........................................acidez...........................neutro SL frescura.........acidez ligera......................................agrio..........................muy agrio
|
| T | AL
leve picor...acidez difusa...acidez.........acidez algo áspera....acidez suave...suavidad
P frescura suave......suavidad............suavidad cálida........suavidad.........sin sensación VP neutro......algo ácido.................................suavidad...................................aspereza L aspereza......leve amargor..............ligero amargor......amargor áspero.......aspereza SL aspereza......caramelo......torrefacto.......................caramelo...........................agrio |
Clave:
| B | Vino Blanco |
| R | Vino Rosado |
| T | Vino Tinto |
| Al | Sensación en el ápice de la lengua |
| P | Sensación en el paladar |
| VP | Sensación en el velo del paladar |
| L | Sensación lingual en bordes o bordes y superficie |
| SL | Sensación sublingual |
La rotación en la boca, como remanente inmediato del vino y, por lo tanto, como impresión de lámina de vino es: Primero en ápice de la lengua, para desvanecerse y fijarse en encías superiores, de las que se desvanece la impresión y recorre el paladar hacia atrás, hasta el velo del paladar, y desde esta posición posterior retorna hacia el ápice de la lengua por 2 vías: una por los bordes de la lengua y otra sublingual.
La amplitud desde "PRIMER MES" hasta "FINAL" puede ser muy variable en función de tipos de vinos y de calidad de cosechas, y supuesta una conservación standard de botella horizontal, sin luz y atemperada a 12 - 16:C.
El caso más breve es el de los vinos rosados, y dentro de ellos, cuando la cosecha de uva no está perfectamente sana; en tal caso, entre "Primer mes" y "Final", tan sólo discurren 2 años y se aceleran todas las impresiones, siendo, por lo tanto, fugaces.
Y el caso más dilatado es vino tinto de cosecha excelente como 1964, que supone un período de 30 años entre "Primer mes" y "Final", dilatándose todas las etapas.
No obstante, botellas de 1964 y de cosechas anteriores mantenidas en cueva, pueden mostrarse pujantes a la cata sin presagiar deterioro inmediato.
© Manuel Ruiz Hernández, 1999