Variedad Tempranillo

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


Características de la uva Tempranillo

Potasio. La raíz absorbe potasio con gran facilidad, por ello es fácil llegar, en maduración, a pulpa de pH 3,6 y hollejos de pH 4,3. Se puede considerar cepa muy potasiófila.

Experimentalmente conocemos que cuando una cepa absorbe mucho potasio, éste salifica al tartárico y retarda la desaparición en uva de málico. Por tal razón, esta uva cede gran parte de su tartárico muy salificado y un nivel de málico importante, superior a 4 gr/l.

Como consecuencia del pH alto, la FML se desarrolla muy fácilmente, generándose abundante láctico, resultando vinos muy gratos.

Un embotellado con más de 0,6 gr/l de málico en este vino puede resultar problemático.

Pulpa. Apenas acumula tirosinasa; por tal razón, su contenido en antocianos es relativamente estable, aunque la uva se rompa y entre en contacto con aire durante horas.

Hollejo. Constitución muy compleja, poco estratificada, entre taninos y antocianos. No muestra estrato herbáceo.

Las características de la uva Tempranillo se pueden comprobar por masticación de los hollejos en la época de vendimia. Si estrujamos una baya entre los dedos y dejamos caer pulpa y las semillas, nos queda el hollejo, que masticado entre los incisivos da:

- A la primera masticación, dulzor.
- A la segunda masticación, olor a rosa y regaliz.
- A la tercera masticación, amargo sutil en la lengua.

Los antocianos se acumulan en el estrato más interior del hollejo (hacia la pulpa) pero se intercalan con el tanino y también en estratos más interiores del hollejo. Supone esto que, aún en el final de la fermentación, existan antocianos en los hollejos sin liberar. El hollejo acumula mucho potasio.

Por todo ello, para vinos de crianza, precisan remontados y maceraciones intensas y prolongadas. La polimerización del tanino y antociano de los hollejos tiende al rojo "sombra" en los viñedos de más de 500 m de altitud y al amarillo en los muy bajos.

Es uva propensa al efecto globo. Se contrae con sequía y, sobre todo, hincha con humedad abundante. Este efecto de hinchado es negativo para la calidad, pues supone una desconcentración de color. El efecto "globo" se atenúa en los terrenos arcillosos, ya que la arcilla, ante humedad, impone una dosificación a las raíces. Al contrario, los suelos arenosos tienden a propiciar el efecto "globo". Igualmente, el viñedo de menos de 12 años, al tener raíces superficiales, propicia el efecto "globo". Por tal razón, interesa para grandes vinos, laderas arcillosas y viñedo no joven.

En plena maduración, la acumulación de cera en el hollejo es moderada. Las levaduras que, como culminación de la maduración, se acumulan espontáneamente en el hollejo, dan un proceso fermentativo espontáneo que supone una sucesión de especies fermentantes:

  1. C. pulcherrima
  2. S. rosei
  3. S. cerevisiae
Por lo tanto, es un proceso peculiar libre de otras levaduras conocidas como "salvajes". La fermentación tiende a ser fuertemente reductora, lo cual propicia larga resistencia, después, a la oxidación.

Análisis.

Cata.


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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