Curso de Enología para Aficionados.
Lección 10: La clarificación

Manuel Ruiz Hernández


Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

MateriaTamaño en mmTiempo que tarda en caer
Vegetal1.001 día
Vegetal0.201 semana
Levadura muerta0.0052 meses
Bacterias muertas0.00086 meses

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:

Los clásicos son las albúminas:

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

  1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
  2. Se deja 48 horas en reposo.
  3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
  4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
  5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea:

  1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
  2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
  3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
  4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
  5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
  6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:

  1. Elegir el clarificante.
  2. Determinar la dosis.
  3. Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
  4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
  5. Poner el vino en movimiento.
  6. Aplicar poco a poco el clarificante.
  7. Mantener reposo.
  8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.

Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.


© Manuel Ruiz Hernández, 2002


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