Manuel Ruiz Hernández

En un principio, en torno al año 1800, la crianza era el proceso imprescindible de estabilización espontánea del vino antes de ser embotellado. Tal periodo se cifró como mínimo en veinte meses o dos inviernos.

Pero en esta línea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan solo soportaban este periodo y después se deterioraban y otros, en función de la meteorología, podían aguantar más; y ya surgió la "reserva" como criterio de estabilidad y también de aumento de precio. Y después "gran reserva".

Pero estas prolongaciones dependían de la meteorología del ciclo vegetativo de la vid. Para superar la meteorología se desarrolló la crianza científica basada en polifenoles, que intentaba que vinos que tan sólo servirían para "crianza" pudieran llegar más lejos en la botella.

Para ello se desarrolló, según avances científicos, la doctrina polifenólica, que consiste no tan sólo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo en la crianza.

Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinación de ambos da color estable y suavidad. La no combinación por ausencias, desequilibrios o desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres.

Por tanto, la crianza actual es la combinación de los antocianos con los taninos, y esto se hace con intervención del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamos muy poco, el vino pierde su color rojo pronto.

A partir de estas consideraciones podemos establecer:

• De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.
• De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.