Curso de Viticultura para Aficionados.
Lección 2: Medida del color del vino y de los polifenoles por espectrofotometría

Manuel Ruiz Hernández


1. Medidas de densidades ópticas(DO)

Cubeta 1 cm

DO 420nm ………………… Color amarillo
DO 520nm ………………… Color rojo
DO 620nm ………………… Color morado


Intensidad Colorante:

Vino Blanco: DO 420nm
Vino Rosado y Tinto: DO 420 + DO 520 + DO 620 (Sudraud, Mareca)


Tomo de color (Sudraud y Mareca):

DO 420/DO 520


IPT (Indice de Polifenoles Totales) (Glories):

DO 280nm en cubeta de cuarzo (Dilución previa a 1/50 - 1/100)

Antocianos:

DO 520nm de diluido a 1/50 - 1/100 con 1% HCl puro (37%)
Resultado x dilución x 22,76 = mg/l antocianos libres (Puissant-Leon)


IP (Indice de Polimerización, rápido) (M. Ruiz):

DO 520nm vino con 2 gr/l de SO2, medido a una hora.


Valor para Crianza (M. Ruiz):

IP x IPT, no valen vinos <90


Representación planimétrica. Calidades puntuales y evolutivas (M. Ruiz)

Coordenadas:

- Horizontal: DO 620
- Vertical: IP


Tanino gr/l (M. Ruiz):

(IPT/20) - A/1000, donde A = Antocianos mg/l


Limpieza y brillo:

DO 650nm



2. Interpretación de valores

IPT

En vino desde 70 en gran calidad a 40 en estándar. Menor de 40 es mediocre. En DML cae 10%.


Antocianos. En uva y vino joven es normal un nivel >700 mg/l. En vino de crianza es normal 300 mg/l. En vino de gran reserva es normal 50 mg/l.

IC La Intensidad Colorante es normal 1/5 del valor IPT antes de DML y 1/8 después.

IP. El Indice de Polimerización es en uva < 0,2. En gran vino > 2 y en estandar < 1,5.

TC. El Tono de Color es 0,8 en uva. En vino joven 0,5 y en Gran Reserva 0,8.

Tanino. En gran vino > 3. En vino estandar entre 2 y 2,5. Y en mediocres < 2. En vino joven puede ser de calidad aunque el tanino sea < 2.


Todos los vinos tienen una base de color amarillo (DO 420nm). Los rosados y tintos tienen también rojo (DO 520nm) y morado (DO 620nm).
nm = Longitud de onda en nanómetros.



© Manuel Ruiz Hernández, 2004


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