Asados por Encargo

El dominguero y el asado. Durante años, el asado familiar se celebró los sábados al mediodía. La pasión por esta comida hizo que muchos suplantaran las habituales salidas de los sábados por la noche por un churrasco a las brasas con amigos en el mismo horario ( la variante ideal para quienes aman cenar en una parrilla y luego ir a bailar, por ejemplo ). El asado acabó al fin por invadir el domingo tal como los bárbaros invadieron Roma: lentamente, sin que nadie notara que los mismísimos ravioles estaban siendo desplazados. Así nació el "asador dominguero". La pasión asaderil del dominguero argentino se refleja inclusive en la arquitectura nacional. Rara es la vivienda que, disponiendo del espacio suficiente, carezca de una parrilla coronando el jardín, la terraza o el patio. El asado ha impregnado las costumbres gastronómicas del ciudadano argentino moderno más allá de su origen étnico. Tanto los Pérez, como los Mi- glioni, von Krauten, MacNamara, Jerusalemovich y Pourcell, si son argentinos de nacimiento, son cultores de estas reuniones gastronómicas propensas a que la gente comparta opiniones o disienta a los gritos, y reitere los mismos cuentos una y otra vez, todo ello fomentado por el vino que no cesa de chorrear. 
   En cualquier caso, todas las diferencias cesan cuando se trata de alabar aquel chorizo o este vacio. Definimos entonces como "asador dominguero" a aquel personaje urbano que realiza asados en su casa o quinta, independientemente del día de la semana en el que lo realice pero cuyo denominador común está dado por las siguientes condiciones: Nunca asa solamente para su grupo familiar, si- no que comparte su pasión con un grupo numeroso de amigos y parientes que son siempre bienvenidos. Y Jamás deja que nadie interfiera en su labor, pero moviliza previamente a toda la familia para la "preproducción" del evento, es decir, la compra de los insumos y la preparación de todos los elementos secundarios. Jamás notará detalles tales como que los amigos llegan sobre el final de la cocción y se retiran a la hora de lavar los platos. Después de todo, son visitas, y ya se encargará él de vengarse cuando la relación sea inversa. El malhumor está reservado para su mujer, que se quejará inútilmente. A diferencia de su paralelo telúrico, el gaucho, el asador dominguero completa el asado con ver mouth y picada, ensaladas de todo tipo y postres helados o frutas, que terminan por reducir a los comensales al estado de siesta inminente. 
 Y El asador dominguero (siempre del sexo masculino) suele sentir un poco de sangre paisana correr por sus venas, desde que se inicia el fuego hasta que se apagan las brasas. El apego por la tierra efervesce y, por un rato, el asador se identifica con los personajes de Ricardo Güiraldes y José Hernández. Duran te este fenómeno se transforma en un médium que vibra con el espíritu criollo que puebla nuestro bendito país, ¡caracho! Está a la vanguardia en herramientas para asar, delantales con inscripciones foráneas y radiograbadores estéreo cuyos estruendos siempre acompañan la cocción, y alertan a los vecinos que todavía no advirtieron la gruesa columna de humo que se ele- va de la parrilla, producto de litros de gasoil o panes de trotyl y sillas viejas. 
El asador dominguero goza invariablemente de los servicios de una compañera que entretiene a los invitados y se ocupa de las actividades anexas (de factotum, el asador, nada), ya que nadie considera un gesto de grosería que el asador se desentienda de las obligaciones sociales y se concentre en la parrilla. Poco más tarde se le reconocerá su dedicación la del asador, claro con un caluroso aplauso invocado por el personaje más afecto al vino. El asador dominguero es, en síntesis, el cultor más fanático y ritualista de los placeres de la carne. Vaya a él dedicado, entonces, este Texto. 
 

El Arsenal El vaso de vino, herramienta primordial Sea usted gaucho o asador dominguero, profesional o amateur, hay algo que bajo ningún concepto y en ningún caso debe faltarle: el vaso de vino. Este fiel compañero y no estoy hablando de su perro tierniza las carnes (las propias), aclara la sonrisa, relaja los nervios y mejora el humor.
  Toda esta buena onda será transferida al asado, que (esto es un dato estadístico) resultará inevitablemente mejor si hay un vaso de buen vino de por medio. El asador debe beber su vino a sorbos lentos para matizar las esperas a las que nos somete la carne. Según dicen los entendidos, el lugar más propicio pa- ra apoyarlo entre trago y trago es a un costado de la parrilla, sobre la mesada si la hay, a una distancia de unos 30 cm de la chimenea. De este modo el vino se templa sin recalentarse. La botella en uso suele estar a mano y siempre h ay una segunda botella abierta en lista de espera, oreándose para perder el exceso de vapores de alcohol y pulir su bouquet perfecto. La ración del precioso liquido varía de asador en asador; los más sensatos aplican con el vino el mismo principio que con la parrilla: toda falta se nota, todo exceso también ga terminología criolla para este principio es "ni muy muy, ni tan tan").
  Entre los derechos adquiridos del asador, está el permitir a ciertos amigos selectos acercarse al fuego a charlar y compartir un poco de la uva sagrada mientras se doran los alimentos. Sin embargo, que- da a buen criterio de los invitados saber cuándo hablar, cuándo beber y cuándo callar para no interferir en la labor del Jefe de Familia. Esta conducta, aunque castradora y autolimitante, redundará en bene- ficio de todos. Por último, queda a cargo del asador proponer un brindis cuando lo crea necesario. Los usos y costumbres dictaminan que debe ofrecerse, por lo general, segundos antes de hincar el diente en la primera achura. Algunas propuestas clásicas de brindis son: 

1- ¡Salud! (asadores tradicionales, fórmula también expresada como "salú" y "chin-chin")
2- ¡Salús y pesetas! (asadores hispano-america- nos)
3- ¡Cheers! (asadores paquetes, cajetillas o cos- mopolitas)
4- ¡Salute! (asadores vehementes)
5- ¡Prost! (asadores disciplinados)

A continuación, un catálogo de brindis que permiten efectuar un dosaje de la ración de vino ingerida por el asador:

1- ¡Arriba, abajo, al centro y adentro! (un vaso de más)
2- ¡Salud y pesetas y abajo las braguetas! (dos vasos de más)
3- ¡El que no chupa es un holandés! (tres vasos de más)
4- ¡Mushashosh, no shaben cuánto losh quiero! (cuatro vasos de más)
5- ¡Fondo blanco! (un pingüino de más)
6- Viva la Santa Federación, ¡canejo! (una da- majuana de más o una damajuana de menos, según se vea)

La parrilla Estas dos palabras bien podrian servir de título de esta "Pagina". Es que la parrilla, grilla, reja o rejilla es (después del vaso de vino) el elemento más impor- tante en la parafernalia de un asador, y uno de los requisitos fundamentales de un buen asado. Existen muchas variedades de parrillas, todas ellas poseen un único denominador común: la rejilla metálica de hierro (afortunadamente el teflón no ha invadido nuestro folclore, todavía).
  Por lo demás, cada tipo de parrilla tiene sus ven- tajas y sus desventajas, sus fanáticos y sus detractores, obvia consecuencia de las emociones que nacen de la relación íntima entre parrilla y parrillero. Lo ideal es conocerlas todas, para poder desenvolverse con éxito ante cualquier afrenta. 
 

La largada y la pole position El orden de llegada de los alimentos a la parrilla es fundamental para llegar a un asado exitoso. Cada alimento tiene su propio tiempo de cocción y el plato de los comensales no debe quedar nunca vacío, con excepción de unos pocos instantes entre una porción y otra, por lo que este tema constituye una verdadera ciencia en la que la matemática estadística juega un rol fundamental. Después de
consultas a parrilleros profesionales y cálculos efec- tuados por conocidos actuarios, se ha establecido un orden óptimo de llegada al fuego, que se presen- ta a continuación. 
  El ordenamiento comienza cuando la brasa está lista. Bautizamos el instante en que el primer alimento toca la parrilla caliente, "Minuto 0". 

Minuto 60: se enciende el fuego de leña dura.
Minuto 30: se enciende el fuego de carbón.
Minuto 0: se apoyan los chorizos, los sesos, los rinones y las mollejas. Si desea asar verduras, hágalo ahora o nunca.
Minuto 15: se apoyan los chinchulines, la tripa gorda y el pollo.
Minuto 30: se apoyan las salchichas, el asado de costilla, las morcillas, la provoleta. Minuto 45: se apoya el ojo de bife, el lomo, la colita de cuadril, el vacío, los bifes de chorizo, si los hay. En este momento se comienza a servir el asado que, se irá haciendo solo, según el orden clásico que se describe a continuación, y que es también el orden en que deberá ser servido:

Como nota fundamental, se agrega que las carnes y aves deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente y nunca frías o semicongeladas, ya que esto provoca que el interior quede crudo o frío. 

Fuente extraida del libro "Manual del asador argentino" de editorial PLANETA